Originariamente el queso Asiago se elaboraba con leche de oveja. Sin embargo, en la actualidad es elaborado exclusivamente y al 100 % con leche de vaca.
Se distinguen dos tipos de queso Asiago, diferenciados sobre todo por el tiempo de maduración, el Asiago Presatto y el Asiago D´Allevo.
– Queso Asiago Presatto. Se trata de un queso suave y de sabor delicado que desprende un olor que recuerda al yogurt o la mantequilla. De color blanquecino ligeramente pajizo. Las dimensiones deben estar entre los 30 y 40 cm de diámetro y los 10-15 cm de alto, alcanzando un peso entre 11 y 15 kilos.
– Queso Asiago D´Allevo. Se trata de un queso semigraso de sabor más fuerte y acentuado de color pajizo que torna más oscuro a medida que madura. Sus dimensiones deben presentar un diámetro de entre 30 y 36 cm y de 9 a 12 cm de alto, alcanzando un peso de entre 8 y 12 kilos.
El Asiago es un queso de pasta semi-blanda, con ojos abundantes y estirados. Sabor suave y mantecoso.
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